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低盐“食尚”:味觉与健康的平衡(五)

汇编/外服在线


  
     
中国减盐进行时

     ▲中国盐业总公司6月12日向全国盐行业发出倡议,启动中国盐业科学用盐促进健康行动计划。当前,中国居民食盐摄入量明显偏高。世界卫生组织推荐每人每日盐摄入量不应超过5克,而中国南方居民每日摄盐量为10克至12克,北方居民摄盐量为15克至22克,远远超过了世界卫生组织的推荐水平。
   
     ▲今年5月,我国有关部门印发了《中国慢性病防治工作规划(2012-2015年)》。规划提出,到2015年,中国人均每日食盐摄入量要达到9克以下,同时提出要科学指导合理膳食,积极开发推广低盐、低脂、低糖、低热量的健康食品。
   
     ▲上海市健康促进委员会办公室的数据透露,本市居民38%的家庭人均食盐摄入量大于6克。值得注意的是,推荐标准中,不仅单纯指的是食盐,盐摄入同时应包括酱油、酱菜、酱中的食盐量。所以,减盐除了控制烹饪中盐的使用量,还需要考虑其他“咸味”调料中的盐含量。
   
     盐吃多了有害是不争的事实,只是少了盐这个百味之首,菜的味道又该如何保证?低盐时尚和“盐革命”,除了改变人们盐消费的习惯之外,更催生了盐的替代品。
   
     强调饮食清淡、烹饪结束时添加调料等,想通过操作方法达到减盐效果,不仅改变原来的口感,操作起来并不容易掌握,很多人该加多少还是加多少,并没有达到减盐的效果。
   
     “技术减盐”是目前低盐时尚中,时髦又极具挑战的课题。用氯化钾盐代替氯化钠盐,通过钾离子代替钠离子,让往血液中“灌水”的细胞“吸水”,降低血压,以消除高盐带来的危害,是相对传统的技术方法。不过氯化钾盐的口感咸度不及普通的氯化钠盐,还有种苦涩的金属味,所以市场反响一直比较冷淡。
   
     寻找新型替代品,达到“减盐不减咸”才能真正迎来“盐革命”。
   
     和眼下鸡精抢走味精市场的模式类似,一些新的盐品种,正在挑战传统的氯化钠盐,一些产品目前已经开始进入市场。以上海的“川谷仙”为例,其口味与普通食盐相似,但其中氯化钠含量不到普通食盐的50%,其余成分为氯化钾、镁盐、水解蛋白以及多种植物多糖,不仅集合了食盐和味精的功能,适合烹任调味和食品加工,而且不改变原有口味。通过技术减盐,可以减少50%以上钠盐及65%以上味精的食用量。
   
     实现饮食结构中减少钠盐摄入量,也成为调味品行业的热门话题。新一代营养固体、液体及半固体高汤,以及传统食盐的升级换代产品“低钠菇盐”,都已经投入市场。这些产品选用天然食物原料,根据食物的风味及营养特性,从食用菌、动植物以及海洋生物中,提取具有营养功能的天然风味营养素,通过搭配组合,构成调味料。在日前召开的国际调味品博览会,一批国内知名品牌率先推出了低盐食品。其中包括“非物质文化遗产”中华老字号钱万隆“低盐特级松茸酱油”,川崎低盐火锅调料,清美豆制品,上海名牌三角地冷冻食品、江苏新中腐乳、浙江神棋榨菜等。 (编辑:Shannon)
   



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