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寻找失去的味道(三)

作者:贾冬婷 来源:《三联生活周刊》


  
     
原味实验室

   
     这几年因为工作不停在外面餐馆吃饭,箫箫根本不想再去任何一家。“吃多了就发现外面菜式虽多,但口味雷同,都是从类似工业化的流水线出来的。”
   
     一系列食品安全问题曝光,让箫箫大大缩小了餐厅的选择范围。“以前还去成都小吃,但现在会想:它炒菜用的什么油?泡菜是用什么盐腌的?”此外,在超市的选购时间也大大拉长。比如酱油,主要看添加剂成分和氨基酸态氮含量:“特级酱油的这一指标是在0.8g/100ml以上,市面上一般是0.4g/100ml左右,我买到的这瓶是1.2g/100ml。”
   
     她还留意了下香肠的价格:普通一斤20块钱左右,鲜肉多少钱一斤?可见用的一定是不好的肉。加防腐剂是肯定的,色素一望即知,是不是掺了米粉、是肉本身的香味还是加了香精料也都是能吃出来的。现在超市里这些熟食腊肉她基本不碰,想吃了,就在入冬前给老家亲戚打个电话----定制下一年的腊肉香肠。
   
     箫箫说,四川人对吃的记忆是深入骨髓的。就说腊肉吧,腌入味的肉要先在寒气里阴干,挂上半个多月。专门搭个小棚子,拿牛皮纸糊起来,把腊肉挂在棚子上方熏。柴火是榉木屑做底,加入陈皮,红橘皮,还要加柏树枝。专门要有人守着这棚子,不然成明火了。箫箫庆幸还能吃到原味腊肉,她说:“一个网上调查‘什么是最幸福的事’,结论之一就是----还有亲戚在农村,而且还在务农。”
   
     她尽量不吃反季节蔬果。“现在的桑椹是蓝紫色,我记得以前却是红得发紫的,味道酸甜,当年是在盛夏时节学校开运动会时才有的,每年都逃课去摘。”
   
     箫箫说,在家做饭,是基于爱好、时间、经历的自然选择。她不仅做菜煲汤,还炒芝麻、炒花生、炒黄豆,酿制各种酱料。就像四川豆花饭经典的“蘸水”,原是多种自制酱料拌出来的,干辣椒、豆瓣酱、青红椒、酱油、豆油、花生酱、葱、藿香叶等。还有猪油,一种是拿肥肉做的“化猪油”,还有一种是肚子肉做的“猪板油”,凝固了雪白雪白的。现在的假猪油,则是泡泡肉加上化学试剂做的。
   
     箫箫觉得,到一个新的地方不生火做饭,和这个空间就还是隔着一层的。“这也是中国人的特征吧,进了这家门,就在一个锅里吃饭,一个碗里夹菜,甚至有那么一点仪式感。”(编辑:Shannon)



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