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寻找失去的味道(二)

作者:贾冬婷 来源:《三联生活周刊》


  
     
菜市场里的四季

   
     山东人韩韬10年前来到长沙读书,也喜欢上了逛市场,多和菜贩们聊聊,对食材的辨别功力就增加一分。比如“瘦肉精”猪肉,有一次韩韬买五花肉,很奇怪肉的皮下脂肪很薄,只有小指的一半厚,没敢买。之前他在市场见到剖开的公猪都膘肥体壮,肚子底下不运动,俗话说“不见天的肉”,五花肉那种应该有3~4指厚。
   
     袁枚的《随园食单》上就讲过,要一桌好菜,买办之功居四成。韩韬去市场也带着打猎的心态,之前打好的谱和猎回来的未必一样,这也是乐趣所在。生活在城市,菜市场是一个重新观察和发现四季的地方,也让韩韬体会到古人说“不时不食”的道理。这也不难,单就蔬菜而言,春天多吃些芽,夏天多吃些瓜。秋日霜头一过,菜心最甜。冬天里萝卜肥美、白菜味鲜。
   
     这几天韩韬“打猎”收获不少。这个季节市场上野菜最多,比如马兰头,一到春日,取其嫩茎与嫩叶来吃,最有味道。他专拣绿得出油的那些,指甲掐一掐叶梗,够脆且出汁的一定新鲜。买回去,用盐水泡过,多漂几遍。在滚水中加一点枧,拖熟。再细细的切了,与香干碎同拌,十分清新。好吃的野菜还有蕨菜,也有叫“小孩拳”的。挑那些绿色的,“拳”儿握得要稍紧更好。不可以太粗,太粗则嚼着会有渣子。回家用盐水煮过,蘸酱来吃就好。若是有时间,就拿鸡汤来煨它。再就是蚕豆。挑就挑够肥的那种,剥好,粉粉绿绿的蚕豆儿,一颗颗都嫩得出水,拿回家去,不妨先用鸡油爆一爆,再下鸡汤和香料来煮。待到熟了,蘸着白盐,温一碗黄酒,慢慢来吃。
   
     春天里很多鱼儿肥。一是鳊鱼,要选背稍厚的。鳞片要有油光,肚腹要有银亮的颜色和光泽,最忌是灰色。3月吃鳜鱼最好。身上花纹要清晰,肚腹要白。要选够生猛的,背上有3根粗刺,像极了将军挑起的战旗的最好。用古法来蒸,肉肥厚而刺极少。还有鲶鱼,塘底密集来养的,多半是黑灰色的胖大身躯,即便是肚腹部分也不见白;野塘中自游生存的,以青色为主,稍稍发灰,肚腹多白;若是溪流中野生的,长尺余,青中带黄,肚腹白亮。
   
     韩韬说,一个人最难忘的味道往往就是“青菜豆腐,吃出滋味”。他小时候和姥姥、姥爷住在乡下。“我极爱吃甜,姥姥会将新收稻米蒸饭,拌上白糖才给我吃,轻松便吞个一碗。她怕我噎了,会打一个鸡蛋在杯里,滚水冲给我喝,如今想来,胜过冬蜜。现在祖母已经逝去了,那些滋味却没有消失。”
   
     韩韬说,如今的人连饭后刷碗的责任也不想负了,用什么去换取懂得生活的知识呢?他觉得,在家调味比较自主,还能唤醒被鸡精、味精损伤的味觉。他们家炒新鲜时蔬,只用酱、油、盐提味。每周再熬一个汤,比如火腿浓汁,拿金华火腿或鸡肉切片放在碗里密封好,上火隔水蒸两三个小时就出来,可以储存一周,提鲜时浇上一点,至少不用像吃了味精后口干舌燥。
   
     出去吃不如在家吃,韩韬认为一是适合自家口味,比如这一天的午餐,自家发酵完全的金渍,用台湾的油膏与白糖腌一腌五花肉,化一块牛油来炒。再炒个西洋菜,拌猪油和鱼露来食。同时,一锅混合了米、麦仁、阿胶红枣的米饭已经蒸好。二是家常菜里有爱,比如酿豆腐,早晨八九点钟要去菜市场买来鱼虾,调馅要花一个小时。再把豆腐放盐水里泡,用筷子把馅戳进豆腐洞中,加太多馅很容易撑破豆腐,太少不好吃,心急做不好。同时鱼骨要熬汤,慢火,否则气孔不均,又要一个小时。一个人慢悠悠地做,怎么也得两三个小时。费工夫,但有心。(编辑:Shannon)



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