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卡路里错觉:食品标签靠不住(二)

作者:吕静 来源:《中国新闻周刊》


  
    兰厄姆与阿拉巴马大学的消化生理学专家史蒂芬-西克合作,研究什么程度的烹饪能够提高食物的热量潜能。西克测试了烹调与磨细食物对缅甸巨蟒消化吸收营养成分能力的影响。用巨蟒做研究可能看上去挺奇怪,但是,这种动物是研究消化的有用模型,因为它们吃了东西后可以保持数天不动,这使得科学家很容易将它们所吃的食物与其代谢变化联系起来。
   
    西克喂给蟒蛇四种食物:完全生的牛排、完全熟的牛排、磨碎的生牛排和磨碎的熟牛排。他发现,烹饪和磨碎分别能使消化所损耗的能量降低12.7%和12.4%,当他喂给蟒蛇磨碎的熟肉时,两项结合使消化所需的能量减少了23.4%。西克说,“烹制使得消化损耗显著降低,这意味着有更多的卡路里可以分配给其他活动,比如葡萄糖和脂肪的储存。”
   
    在另外的试验中,西克测试了喂给鬃狮蜥煮熟的和生的胡萝卜之间的能量差异。这种蜥蜴和蟒蛇不同,它们是杂食动物,这样,它们可以用严格的草食性、肉食性或杂食性饮食来喂养,并测试它们消化系统的反应,通过计算鬃狮蜥在吞咽食物前的咀嚼次数,他初步的研究结果显示,吃煮熟胡萝卜的咀嚼次数仅为生食胡萝卜的一半,相当于咀嚼所需能量减少了40%。
   
    一些对人类所做的研究也支持动物实验的结果。比利时鲁文大学医院的彼得-伊文那泼用放射性同位素标记鸡蛋蛋白质并跟踪它们穿过志愿者消化道的过程。一个实验是给5个做过回肠造瘘术的志愿者吃25克熟鸡蛋,这些蛋白质经过小肠循环变成粪便被收集到一个袋子里。随后,再给病人相同量的生鸡蛋。餐后,检查粪袋内容物和病人呼吸气体中标记的氮和碳,即消化蛋白质的剩余物。结果发现熟鸡蛋有90%被消化,相比之下,生鸡蛋只有51%的消化率。(编辑:Shannon)



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