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巧烹饪降低致癌物

作者:王洁 来源:文汇报


  
   
先裹面糊再煎炸

    煎炸的食物香味浓郁,口感酥脆,如炸鸡腿、炸鱼、煎牛排等。煎炸这类食物时,蛋白质经过高温可产生大量的杂环胺、多环芳烃类等强致癌物。要想减少致癌物产生,可在原料外裹一层厚度适中的用淀粉、蛋清混合组成的面糊,然后再下油锅煎炸。这些面糊就像给原料穿上了一件“保护衣”,不让原料直接在高温的油里加热,可最大程度减少致癌物的产生。裹面糊时,应尽量均匀,使加热均匀。
   
    另外,煎炸食物时油温最好控制在200℃下,用中火加热,煎炸时间最好不要超过两分钟。
   
   
炒菜时加醋

    亚硝基化合物是一种可导致消化道癌症的物质,而维生素C可阻断其生成。因此在烹饪过程减少致癌因素的同时,还要尽可能避免维生素C的丢失。
   
    加醋有两大好处:首先是保护食物中维生素C在酸性的环境下更加稳定。其次,加醋能促使维生素C的吸收。因为维生素C在消化道中被吸收,主要是靠一种选择性吸收的细胞,这种细胞有个特点是喜酸,醋中的醋酸会刺激这种细胞,让其大量吸收维生素C。
   
   
出锅前勾芡

    做菜时,食材里的矿物质、维生素等营养物质会流失到汤中。而芡汁就像是一人保护衣,能更多地保留维生素C。通常勾芡要掌握好时间,应在菜肴九成熟时进行,因为过早会使芡汁发焦,过迟则使菜受热时间长,容易失去脆嫩的口味。(编辑:Shannon)



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