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威士忌巡礼(二)威士忌的酿制过程(上)

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  图片说明:将麦芽与水加入到糖化缸里,搅拌混合并提取糖分。
   
   
    二.威士忌的酿制过程
   
    概括来讲,酿制威士忌基本经过以下几个过程
   
    (一)大麦发芽:
   
    制作麦芽是整个威士忌生产过程的第一步,因而确保这一过程不出差错对威士忌酿制至关重要。具体阶段可分为:
   1.浸泡:制作麦芽的第一阶段是将大麦浸泡在大水缸里,使它萌芽。一般每个酒厂使用的水源均不同,但从不改变。比如,格兰杰传统上使用酒厂边的泰洛希泉水用来浸泡大麦。
   2.萌芽:当谷物浸泡24-36小时后开始萌芽。谷物分泌的淀粉酶使大麦释放出淀粉来。淀粉作为能量来源,促使谷物生根发芽。
   3.干燥:萌芽通常经历5-9天,在萌芽的高峰阶段,幼根长到谷物长度的四分之三时,要将其干燥,终止生长。任何过度的生长都是不利的。
   (图片加说明P48)
   4.泥煤处理麦芽:使用泥煤烘烤麦芽,终止发芽过程。麦芽在经泥煤的处理过程中,要保证烟气被吸收。干燥使麦芽去除了淀粉味。增加了苏格兰威士忌独特的海洋性烟熏味。
   5.Tips:麦芽威士忌仅选择大麦作为原料,而调和威士忌还选择其他谷物。如小麦,黑麦,玉米。玉米没有发芽的过程。
   
    (二)糖化:
   
    糖化是酿制威士忌的第二步,即从发芽谷物中提取可溶性糖分的过程。馒头经过一段时间的咀嚼后会后有甜的感觉,即是淀粉在酶的作用下变为糖,两者的原理是一致的。
   
   1.发芽的谷物:发芽的谷物首先在磨坊碾碎,制成麦粉颗粒。麦粉与温水混合,一起被输到糖化缸里,在大麦麦芽天然酶的作用下,糖化自然发生。
   2.烹调谷物:有些调和威士忌所使用没有发芽的谷物则需要煮熟,才能加入温水糖化。尤其是玉米。
   3.将麦芽与水加入到糖化缸里,搅拌混合并提取糖分
   
    (三)发酵:
   
    冷却后含糖的麦芽汁被置于发酵缸中。麦芽汁中的糖分在酵母的帮助下转换为浓度在5%---8%之间的酒精。在苏格兰,一个发酵过程将运行40-50小时。发酵时间太短,产生的芳香和酒精就不够充分。
   
    (四)蒸馏:
   
    蒸馏就是将发酵的麦芽汁煮沸,收集酒精的过程,麦芽汁在苏格兰被称为“Wash”,在美国被称为“蒸馏器的啤酒”。由于酒精的沸点比水低,所以会先变为蒸汽,与水分分开。将分离的酒精蒸汽收集起来,冷却回到液体形式就成了酒精。
   
    壶型蒸馏器:
   
    在麦芽威士忌的生产过程中,麦芽汁常常需要进行双重蒸馏,至今依然使用传统的壶型蒸馏器进行蒸馏。
   
    第一道蒸馏将5-8%度的麦芽汁蒸馏成低度酒(30度左右)
   第二道蒸馏将不可饮的的酒精,酒头和酒尾分离出来,此时收集透明清澈,度数约在70度,直接装桶陈酿。不同酒厂间的酒心度数会略有差别。格兰杰酒厂的酒心度数为67度。
   
    蒸馏器的高度和形状对威士忌的口感及品质影响很大。蒸馏器越高,得到的酒液就越纯,因为随着高度的增加,混浊沉重、含有杂质的蒸汽会冷凝进而形成回流(reflux),再继续被蒸馏萃取。而只有更轻更纯的蒸气才能上升到蒸馏器的顶端,继而被冷凝和收集。
   
    总的来说,颈管细而长的蒸馏器蒸出的酒精清透而芳香,颈管短而粗的则比较重油腻感。苏格兰威士忌的蒸馏器平均高度约2米至2.5米,而全苏格兰最高的蒸馏器位于格兰杰酒厂,高达5.14米。
   
    圆柱型蒸馏器:
   
    主要用于调和型威士忌或伏特加的酒精蒸馏。主要用于大规模的蒸馏过程。其主要原料是谷物糖化浆。在苏格兰,最先用的是玉米。从20世纪末,逐渐改用小麦。 (待续)(编辑:Shannon)



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